中國菜的八大菜系,魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽,不分順序的列舉出來,好像沒聽過有“江湖菜”這號人物?那麼“江湖菜”是從何而來?又是什麼菜品能稱得上是“江湖菜”?其實所謂的“江湖菜”源自於川菜渝派地區各地方的創新菜式,嘉陵江古稱渝水,橫貫重慶市區中心,故重慶自古以來簡稱為渝,所以江湖菜也就是以重慶為中心及其週邊地區的特色創新菜品。聽起來這些“江湖菜”似乎離我們很遙遠,殊不知,我們早已涉身江湖而不自知。前面的這位客倌您不相信呀?我隨便報幾個江湖菜的菜名您老來評鑑評價。您聽好啦!“重慶烤魚”、“酸菜魚”、“毛肚火鍋”、“水煮牛”、“毛血旺”、“辣子雞”等,是不是都是現在川菜館菜譜上常見的菜品呢?
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「何香香重廚江湖川菜」這店名一聽就覺得應該是行家所經營的“江湖菜”館子。有人說,料理代表著廚師的個性。沒錯,來自重慶萬州的香香姐身兼老闆及大廚,有著四川人天生豪爽的性格,故能把江湖菜裡(土)“濃厚的鄉土特色”、(粗)“粗獷豪邁烹調手法”、以及(雜)“複雜的烹飪技巧”的特色,收放自如的展現在菜餚之中。
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「萬州烤魚」也就是一般人所說的「重慶烤魚」,只是重慶的名頭比較大,萬州屬於重慶轄下的地方,所以多以「重慶烤魚」來稱呼。最地道的「萬州烤魚」絕對是萬州出身的香香姐拿手招牌菜;說是鎮店之寶也不為過。選魚烤魚只是基本功,上桌時一起燉煮的紅油湯汁內辣椒、花椒、孜然等各種辛香料的品質以及比例拿捏得當,方能成就出這道燉愈久愈美味的絕妙烤魚。烤到酥香的魚皮浸滿了麻辣鮮香的紅油,與出紅油而不染的軟嫩魚肉成為明顯口感上的對比,不過,江湖菜就是吃它個不拘小節淋漓盡致,把魚肉連魚皮夾上增香的香菜,沾裹滿滿的紅油湯汁搭配一起煮到入味的魔芋(蒟蒻)或土豆(洋芋)一起入口,一嘴嚐到麻辣鮮香等滋味,越吃越辣,越辣越想吃,就是如此不講武德、爽感爆表的吃法才是江湖菜的精髓所在。老吉不禁懷疑,當年的吳王僚是不是也好這口烤魚,才讓專諸有了可趁之機,因此被結果了性命😅。
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「酸菜魚」上桌先喝口湯,酸菜、海椒、共譜出酸爽微麻微辣的口感,十分開胃。而湯裡還隱藏著一股熟悉的香料味,在口腔與鼻腔中不肯散去的味道類似香茅的特殊氣味,請教了大廚香香姐後得知,原來是用了川貴地區常用的辛香料木薑子油,也就是山胡椒,味道口感與台灣的“馬告”類似,難怪這裡的“酸菜魚”味道如此出彩,讓人欲罷不能一碗接著一碗。而且魚肉除了魚片之外,連魚肉片完後所剩魚骨也一起加進酸湯裡煮一點也不浪費,啃著魚骨邊上帶有湯汁的魚肉,也是品嚐這裡“酸湯魚”的樂趣之一。
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「炸酥肉」外酥裡嫩肉汁飽滿,現炸好剛出鍋的“酥肉”完全不油膩,這裡酥肉的尺吋已經不能用“小”來形容,根本接近肉排的等級,在酥肉金黃外皮上灑滿孜然花椒粉,香料透過熱氣的催化,氤氳繚繞;引人想入非非🤤。
「干鍋花椰菜」用料簡單無奇,但是烹調相當注重細節。花菜過油時油量要夠多、油溫要夠高,如此過油後的花菜才能維持最佳的脆度。香香姐有交代,這道菜只能堂食無法外帶,否則外帶的花菜吃出了粉感,可就砸了自己的招牌了。
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另外,「干煸四季豆」用花椒粒代替肉末,聞著香吃著麻,吃得時候千萬小心,不要誤觸地雷,以免吃進滿嘴的酥麻。
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「回鍋肉」的二刀肉走的是乾香風格,吃起來有點像是煎到恰恰培根的口感,搭配著青蒜以及青龍椒,不同的脆口食材組合吃著很是涮嘴。也和高麗菜+豆干片+五花肉組成的傳統「回鍋肉」有很大的差異。
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「燒椒皮蛋」這道菜是這次大夥一致公認辣度最辣的菜😆。酸甜的醬汁搭配火辣的燒椒,貌似溫和沒有侵略性的外表,藏著灼熱的內心,它不止燒你的舌;還要燒你的口,而在皮蛋出來緩頰讓一切歸於平淡後,你又不甘寂寞地想要再嚐一口😭。