海派上海小吃

中式料理
2023-05-04
王老吉

「海派上海小吃」在這裡每天重複上演著“一個人的武林”，年過七十的周老哥一人分飾多角，有時是接電話安排訂位的服務生；也是市場選購食材的採買；或是綜理店務的老闆；更多時候是扮演最符合個人人設的不專業大廚😙。

最初吸引老吉造訪這家店的原因，完全是奔著“海派”二字而來。廣義的“海派”定義，基本上是以江南傳統文化為基礎加上清朝中葉以後受到歐美文明影響，逐步形成上海的特有的觀點與文化，皆可歸類成“海派”。老吉曾經的上海駐點生活，讓“海派”二字因此與個人產生了聯結。對老吉而言，可以是漫步在梧桐葉落的衡山路、耳畔滑過儂與阿拉的稱呼聲；也能是穿梭於石庫門的弄堂之間、或是悠遊於多倫路上，體驗一把人文氣息、亦是享受壽寧路的夜宵與好友把酒言歡等數之不盡的海派時光。

去年11月的某日，老吉打算親自到店裡走一遭，一方面現場場勘一番後順便再現場訂位。於是在近午時分，孤身走進偌大的店內，空盪盪的餐廳裡只看到中央的位置擺了張十人圓桌，周老哥在餐廳後方的廚房內透過上菜窗口看了一眼冒然闖入的老吉之後，彷彿對此光景習以為常般，沒有多餘的招呼；低下頭繼續手上剛才被打斷的動作，獨自一人繼續在廚房備菜，一切顯得如此的自然。

率先打破沉默的，是道行不夠、沈不住氣的我，連續問了兩個問題，先是問了原先午間的上海特色小吃是否還有經營？再來是桌菜訂位要到何時才有空位？老哥雲淡風輕的答道：之前餐廳午間是賣上海特色飯麵小吃，晚間則是無菜單桌菜料理，因為一個人負擔過重，而取消午餐的小吃販售，專心經營午、晚餐期各一桌的桌菜預訂；訂位最快要到來年4月（也就是五個月後）才有位置。老吉一聽那還得了，立馬二話不說，看了看訂位月曆上剩下的空格，指了個黃道吉日，就是這天了🤤！

好東西要和好朋友分享，這句話實在太有道理了，人數太少根本解決不了這滿桌的大菜呀😂，所幸老吉人緣還算不錯，能募集到有數年駐滬經驗的好友以及一眾饕客一同前來品嚐鑑定“海派”的滋味。預訂的是一桌一萬五千元價位的桌菜，本次用餐總計有五個涼菜四個熱菜一個主食加上一鍋雞湯共十菜一湯，我們應該是少數發揮團隊戰力把所有菜都清空的好客，連周老哥都直說罕見😆。

率先上桌的是四道涼菜，分別是「滷牛筋牛肚雙拼」跟的沾醬是“辣椒醬油”；「燻雞」附“胡椒鹽”；「鹽水鵝肉拼鵝掌鵝胗」提供自製“甜辣醬”提味；以及「滷花枝」，其中“滷牛筋牛肚雙拼”以及“滷花枝”兩道菜，確實發揮出本幫菜“濃油赤醬”的風采，味濃色豔、鹹中帶甜、油而不膩，“牛筋”形狀完整但軟Q入味,“牛肚”吃得到彈牙口感卻無需費力撕咬咀嚼，看似過鹹的顏色只是虛假的表象，“滷花枝”的花枝肉身相當厚實，要滷到如此恰到好處的口味與口感，非多年的功力無法駕馭。牛肚、牛筋與花枝皆是滷味中較難控制滷製時間的食材，稍有時間過頭或火候不足，食客立刻就能分辨出端倪，也算是能試探出廚師功力的菜色之一，如此看來我們周老哥的確有些門道😚。另外，與“滷牛筋”一同上桌的還有搭配一小碗費工的「辣椒醬油」，淡醬油裡先加些水稀釋以及些許的糖增鮮等調味，之後將調味過的醬汁煮沸，以減少調味料本身生腥的氣味，等醬汁放涼，加上生辣椒，再淋上熱植物油（花生油之類的），然後再放涼，才完成眼前這碗厲害的「辣椒醬油」，對於酷愛辣椒與醬油的老吉而言，這根本是和所有食物都百搭的完美調味料呀❤️。

緊接著上桌的是「燻雞」和「鹽水鵝肉、掌、胗三拼」兩道家禽類冷盤，“燻雞”的外皮油亮、煙燻味十足，讓人很難忍住不對它動手🤤，雞肉的部分也是滑嫩多汁，雞肉稍微再沾點搭配的胡椒鹽一起食用，多了些鹹香氣味也是不錯。「鹽水鵝三拼」“鵝肉”使用的是鵝腿部份，腿肉的肉質自然是彈嫩多汁無需贅述；鵝胗的口感外脆內軟鹹鮮入味，鵝掌則是將掌蹼之間分別拆開方便取用，搭配店家自製的粉紅甜辣醬，甜鹹搭配更是開胃下酒良伴。兩道家禽冷盤基本上都相當美味，只是，燻雞與鹽水鵝皆屬台菜的範疇，而且這兩道菜與本幫菜的質感實在差異過大。於是就有部分食客質疑，是店家在外預先購買好雞鵝成品，然後在店內裝盤後直接上菜的質疑聲浪。其實，本幫菜的家禽料理也不少，上海知名店家“小紹興”就是用三黃雞製作的“白斬雞”而聞名；還有上海“光明邨大酒家”門口排隊的人龍，多半都是為了他們家的招牌“醬鴨”而來；還有名著「紅樓夢」書中提到的“糟鵝掌鴨信”連賈寶玉都饞哭了，不也讓人看得食指大動嗎？如能將上述菜色更換成具有本幫菜特色的菜餚會更加貼合主題，只是唯一擔心的是菜色太費工夫，老哥一個人實在忙不過來罷了。

四道份量十足的涼菜一輪風捲殘雲後，再上桌的是道“素”菜「菠菜海瓜子」。這道菜初上桌看到擺盤，大夥兒都以為是一道夾帶著湯水的熱菜，沒想到吃進嘴裡，那意料之外的鮮明對比，讓所有人的味蕾又活了過來。對，它的全名應該叫「涼拌菠菜海瓜子佐芥末蒜汁」它依然還是涼菜，只是我們先入為主，誤會它是一道熱的湯菜。所以，一切的誤會變成了驚喜，汆燙後的菠菜和海瓜子搭配酸甜口的調味醬汁，醬汁裡最討喜的就是那隱隱的芥末刺鼻的風味，微辣微嗆亦甜亦酸，配上菠菜和海瓜子兩種不同嚼勁口感的食材，解膩開胃，值得為此浮一大白🍶。

戰場都清理乾淨後（涼菜都吃光光），再上來的是一紅一白、一菜一湯的兩只砂鍋，紅的是菜「排骨年糕」、白的是湯「瑤柱火腿雞湯」。「排骨年糕」裝盛在燒熱的砂鍋內熱氣與香味同時竄升煞是誘人，一條條的寧波水磨年糕切成4-6公分的塊狀大小，在年糕外紅內白的色澤以及紅燒醬汁的香味夾攻之下，馬上放棄了抵抗，夾起一塊年糕來享用，又糯又彈的水磨年糕切成較大的塊狀，更能享受到年糕的米香與口感，加上外層裹著的紅燒醬汁，鹹甜鮮香，好吃的不得了。老吉一般都認為排骨年糕這道菜中，年糕絕對比排骨好吃，結果這次老吉錯大了，還好夾年糕的同時，還多夾了塊排骨。精選的小排骨燒到酥爛，看著外觀還以為是塊糖醋排骨色澤般的晶瑩透亮，一口咬下馬上就骨肉分離，跟一般紅燒肉是截然不同的口感，無需五花肉油脂的加持，紅燒小排本身純粹就是一道完美的菜了，當然加上年糕後，肯定有畫龍點睛之效。

「砂鍋瑤柱火腿雞湯」那濃郁的白色湯頭一望而知，湯底肯定是用老母雞與發泡後的干貝以及火腿一起燉煮的成果，等雞湯熬好的時侯也是整隻雞功成身退之時。之後另選全雞再熬煮，直至雞的外型完整而內裡骨肉酥爛，筷子一拆即散才算大功告成。趁熱來碗雞湯，湯醇而厚實；味鮮而不膩，全雞為了方便食用已開成兩半，筷子一夾嘴巴一抿雞肉就和雞骨分離，等雞湯喝到剩三分之一左右的時候，老哥會再把雞湯端回廚房，再加湯回燒白菜，又是滿滿一鍋滿血回歸的雞湯😂。

節目進行到下半場，趁著雞湯回燒的空檔，又上來了「清蒸處女蟳」以及「清蒸大草蝦」兩道浮誇的海鮮。處女蟳的蟹膏呈濕潤半凝固狀，蟹膏鮮美香醇、蟹肉肉質幼嫩鮮甜多汁，加點薑醋汁祛寒，邊吸蟹膏邊咬蟹肉，混合著一口下肚，簡直美翻了。另外，巴掌大的草蝦市面上可是相當少見，草蝦一上桌立刻吸引了在座所有人的目光，罕見的食材讓同行患有痛風的友人顧不得痛風發作，硬是嗑了一整隻大草蝦😭。這兩道菜如此料理，老吉也是有點想法，蟹與蝦屬同質性高的食材，處女蟳清蒸品其鮮甜，草蝦為了配合食材的取得不易，則可改成乾燒做法，口味上會更有區別。

結尾的Happy Ending分別是「香煎圓鱈」以及主食「響油鱔糊拌麵」，圓鱈的油脂原本就豐富，乾煎至魚肉金黃焦香，混合著魚肉本身飽滿的油脂，更能品嚐到圓鱈Q彈細緻的口感，只是此次上桌圓鱈外型稍嫌凌亂，雖然圓鱈體積龐大，但僅只有半截的魚身就不該是宴席能端上桌的品質，菜品的美味無可挑剔，但外觀也是影響評價的重要環節之一，雖說店家主打是私廚或小吃，未免也過於隨意了些。這道圓鱈在參考其他食客分享的文章，皆未出現此種現象，是不小心的失誤，還是真的力有未逮，就需要再觀察觀察了。「響油鱔糊拌麵」在周老哥端著鍋熱油上桌，呲啦一聲淋在鱔糊上蒜末的同時，也得到了所有人熱烈與驚嘆的迴響。已經飽到喉結的各位來賓，在聽覺與嗅覺的雙重催化下，不自覺的向鱔糊拌麵發起了最後的總攻。這說是煨麵，麵條又沒那麼軟爛；說是拌麵，麵條又相當入味，實在很難歸類，只能說這似煨麵似拌麵的麵條取代了鱔糊成為了這道菜的主角。而在場的英勇戰士們也不負眾望，終於攻克了這最後的山頭堡，寫下這可歌可泣全桌完食的壯舉🤣🤣🤣。