不論是搬遷前的南門市場，或者是現在臨時的南門中繼市場，用餐時間的美食街，放眼望去，排隊人潮最多的美食門面擔當「合歡刀削麵館」絕對是當之無愧。多數的饕客都是沖著店家那湯頭現煮的“番茄煮牛肉麵”以及“酸白菜煮牛肉麵”而來。雖然店家動作不慢，但人潮多的假日可是要等上半個多小時才能夠吃上這麼一碗麵，這麼牛的刀削麵肯定有些門道。
好吃的刀削麵講究現點現削，廚房架著一口類似大灶用炒菜鍋大小的鍋子，鍋中燒著滾水，有經驗的師傅抓準自己與鍋子間的距離，兩腳不丁不八的站穩腳跟，左手捧著麵糰，右手使著專業的彎型刮刀，順著麵糰一刀一刀的手起刀落，就看到麵條沿著拋物線的軌跡飛入鍋中，這其中當然不乏表演的成分在內，但是更重要的是麵條不等人，趁熱現煮現吃才是吃麵的王道。對於刀削麵的麵條也是有一定的要求，先講外形，麵條完美的狀態是中間厚兩側薄、麵條不可過長以免過重無法挑開、麵條身形宛如柳樹葉般細瘦；再來則是口感，麵條入口先是感受麵條兩側較薄的滑順、再來才是中間厚實的筋性、越嚼越香、越嚼越來勁。因此，想品嚐一碗好的刀削麵首先要耐得住性子，看著麵糰飛舞入鍋中，再在滾水裡載浮載沉，而後洗盡鉛華轉身成為出水芙蓉。這段過程中，饕客們唯一能做的只有“等待”。
「合歡刀削麵館」的麵條雖然也是師傅當天刀削，不過，首先很可惜的是師傅片麵的功力差了點，麵條整體呈現偏向厚實感，雖然有嚼勁卻少了入口滑順的口感；再來是為了應付過多的排隊人潮，（或者說是現代的人少了些對美食的耐心）店家會一次煮上多人份的刀削麵條後放涼，等顧客點餐後再將麵條回燙加熱，如此一來，出餐的效率提高了，麵條的口感卻稍稍打了折扣，實屬可惜。（這算是醜話講在前面嗎？
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如果麵條不是店家主力，那吸引饕客願意排隊的動力又是什麼呢？對老吉而言，合歡最有特色的地方在現煮的湯頭。不論是“番茄煮刀削麵”或是“酸白菜煮刀削麵”，其中最關鍵的莫過於這個“煮”字了！以番茄牛肉麵為例，先以炒菜鍋炒出牛番茄香氣後加入牛肉湯頭同煮，湯滾後加入生牛肉片煮至斷生，再打入蛋花最後加入青菜，一鍋約6-7人份的番茄煮牛肉麵湯底就大功告成了。
因為番茄並非在鍋內久煮，所以“番茄煮牛肉麵”的湯頭喝起來還是以牛肉湯的風味為主之外，另外湯裡還隱隱帶點番茄本身蔬果的酸甜味，跟市面上以固定比例的番茄湯兌牛肉湯的番茄牛肉麵店家相比較之下，可說是各有特色難分軒輊。牛肉麵裡的牛肉是採用生牛肉片汆燙，雖說是“片”，實際上每片肉約2公分厚，根本就是厚切牛肉片呀，肉質近似翼板的部位，油脂雖不多但肉質相對軟嫩。吃起來爽嫩的口感像是粵菜“白灼牛肉”，而且麵裡的牛肉份量十足，真替店家的食材成本感到擔心
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而酸白菜湯的做法基本與番茄湯頭相似，就是把番茄替換成酸白菜而已。不過，“酸白菜煮牛肉麵”的湯頭滋味則是以酸白菜的微酸為主，牛肉湯底則是增加湯頭風味的厚實感，和番茄湯頭相比，兩者（番茄和酸白菜）在湯裡的地位主客易位。而在番茄湯裡有點畫蛇添足的蛋花則是在酸白菜湯裡發揮了減緩酸味的大功用，讓整碗湯變得更加順口。另外特別推薦合歡刀削的豆豉辣椒，炒製後的豆豉辣椒油亮動人，豆豉香辣椒辣和現煮的湯頭相當對味，加上一勺肯定讓人胃口大開。
