俗話説”人狠話不多”，
提到新竹火車站附近中華路上的「刀削麵」，
只能用”DDDD”(懂得都懂）來形容🤭。
「刀削麵」三個字，
不只是店裡販售的餐點，
更是這家店的店名！
而店名雖然是「刀削麵」，
但成名作卻是”滷菜”；
這一點你知、我知、獨眼龍也知。
來到這，你可以不嚐碗刀削；
卻怎麼也不能不切盤滷味來打打牙祭！
一般店家點餐，無非是分成”內用”和”外帶”兩種形式，
而「刀削麵」一樣也是兩種，
內用、外帶先不論，
重要的是”要切滷菜”或”不切滷菜”的分別😅。
✅不切滷菜，直接和店員點餐（麵食），再表明內用或外帶，即可安排入座或在門外等待。
✅要切滷菜，則是先在滷味櫥窗旁邊排隊，依序等候切菜小哥唱名，再自行動手夾滷味到磁盤上，
在等待的過程中，就會有店員來登記要點的麵食或湯、張羅內用還是外帶等細節。
既然店名叫「刀削麵」，我們還是先從”麵”講起。
麵條種類只有刀削麵這唯一的選項，
都是由手工揉製麵糰、師傅在你面前現點現削的刀削麵條，
由於生意好的緣故，不用擔心會有預先煮好再回鍋加熱的狀況。
口味上，乾麵只有”炸醬麵”，
湯麵則是有”酸辣麵”、”大滷麵”和”排骨麵”三種選擇。
湯麵類都可以做成不要麵條直接變成湯品的選項。
因為”炸醬麵”一直以來都是自己的心頭好，當然不會放過😁，
再來碗”排骨湯”組合就完成了今日的主食。
《炸醬麵》
麵:刀削麵的麵體是標準中間厚、邊緣薄的柳葉狀，
由於是手工刀削，所以每根麵條的厚薄形體皆有些微差異，口感當然也會隨之產生變化，
中間厚實處筋道有嚼勁，周圍的地方則是滑順舒坦，
兩種口感交互在口腔與喉嚨間起舞，很是美妙。
醬：甜麵醬風味為主的純肉末炸醬，材料（醬、肉為主）和路子（烹調方式）都沒毛病，
但是醬澥的太稀，少了「炸」醬的過程，煸不出氣味，香氣自然不足；
也由於醬料太水，導致就算是刀削麵的麵身都扒不住醬料，醬料無法附著在麵上，
吃起來就像麵是麵、醬是醬，兩者只是同時放到一個碗裡，並無太多交集。
實有麵強醬弱的感覺。
唯一慶幸的是，由於醬料偏稀，整體口味不至於太鹹，
搭配滷菜共食就非常合適，如果再加點油潑辣子和白醋，也算稍做亡羊補牢。
《排骨湯》
“排骨”清一色選用帶軟骨的豬小排，
價格較高，肉質和口感當然更加升級。
豬軟骨有的脆、有的軟滑，小排肉則都是燉到酥爛的程度，
一碗湯裡有4-5塊的豬小排，誠意滿滿。
這裡的排骨湯是屬於紅燒風味的紅湯類型，
湯頭純以醬油上色，沒有添加過多的辛香料干擾，
湯的色澤看似重口味，喝起來卻是清爽不死鹹蠻涮嘴的。
還可以加些白胡椒粉，讓風味轉變成肉骨茶的南洋風，也是不錯的變化。
由於湯頭調味很足，比較適合做成排骨湯麵，若是吃炸醬麵配排骨湯，就會有些偏鹹。
另外，這裡的《酸辣湯、大滷湯》都是用大炒菜鍋一次煮一鍋的量，
快賣完再煮，不是事先預制一大桶，雖然費工，但能確保新鮮美味。
而酸辣湯和大滷湯的差異在於，兩者都是以同樣一鍋的湯底，
在出鍋後添加黑醋就是大滷湯，添加白醋則是酸辣湯，僅此區別而已，
所以一鍋湯很快就會賣光，是不是很費工！
至於《滷菜》，只要仔細看看門前滷菜櫃內的擺設，就不難發現店家厲害之處。
琳琅滿目的各式滷菜，依照食材的特性和風味，分門別類擺放在不同的區域。
店裡招牌的《燙魷魚》（請教過店家，店家正名是魷魚🦑）放在最醒目的右上方，
以便吸引每個點菜顧客的目光。
旁邊的鐵盤則是放置容易受其他食材氣味影響的食材，像是豆乾、海帶、杏鮑菇等。
同樣的原因，底下一層則是有豆皮、黑輪和麵腸。
而下方的大鐵盤最是精彩，五花肉、豬頭皮、豬皮、脆腸、生腸、小肚、豬肝等各式豬肉豬雜外，
還有鴨胗、甜不辣等食材，除了眼睛要利，拿夾子的手也要不停翻動滷味，才能挑選到被壓在底下的心儀食材。
諸多的滷味食材，要達到令人喜愛的口味和滿意的口感，各式食材滷製時間的差異掌控尤為重要！而讓整個”滷菜”更加升級的秘訣則是依靠師傅沈穩的刀工，例如，魷魚的厚度在1公分以內、杏鮑菇要順著紋理直切薄片，豬皮要細切才能讓口感突出，諸般細節都是等吃進嘴裡後才能恍然大悟，原來都是有道理的！再加上賞心悅目的完美擺盤，還未品嚐，在視覺上就已先大大加分。
這次點了《魷魚》、《脆腸》、《豬皮》、《杏鮑菇》、《豆皮》、《海帶》等六樣滷菜總共也才200元，是不是不點可惜。
《魷魚》薄切的厚度真的很加分，吃起來口感軟嫩中又帶著些彈性，味道鮮美自是毋需贅述，算是預期內的好吃😋
《豬皮》看形狀就知道是有嚼頭的口感，滷到上色，但不會過份軟爛因而失了風味，嘴裡吃得到滿滿的膠質，出乎預料的正點🤩
《杏鮑菇》水嫩的口感，越咬越有汁水冒出，難怪是比魷魚還搶手的熱門商品。
《脆腸》吃著像是小的生腸，又脆又彈牙，鹹度剛好，和魷魚有著不同彈性的口感。
《豆皮、海帶》則是正常表現，不功不過，看個人喜好決定要不要點。
⚠️整體而言，刀削麵的麵體很棒，湯麵的表現會贏過炸醬麵，做為店家的招牌完全沒毛病；滷菜除了樣樣到位之外，優秀的刀工和擺盤更是大大加分。「刀削麵」絕對符合我心中”人狠話不多”的人設😁！
